營養美食/陝西菜/葫蘆雞
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【菜名】：葫蘆雞
【分類】：陝西菜
【原料】：肥母雞1只，醬油100克，蔥段15克，紹酒25克，薑塊10克，精鹽10克，桂皮7.5克，花椒鹽25克，八角4個，肉湯1500克，菜籽油1500克。
【調料】：
【制法】：1.將雞粗加工後洗淨，放水中漂30分鐘，除淨血污，剁去腳爪，然後投入沸水鍋中煮約30分鐘。取出後，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯，以淹沒雞身為度，加入紹酒、醬油、精鹽，將蔥、薑、桂皮、八角放雞肉上，入籠用旺火蒸約2小時取出，撿去蔥、薑、桂皮和八角，瀝幹水，順脊椎骨將雞剖開。
2.炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至八成熱。將雞背向下推入鍋內，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈入漏勺內瀝油。將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤。上桌時另帶花椒鹽小碟。
【特點】：據《酉陽雜俎》記載：葫蘆雞創始于唐禮部尚書韋陟的家廚。韋陟窮奢極欲，對膳食極為講究，命家廚烹製酥嫩的雞肉。第一個廚師採用先煮後油炸，韋陟嘗後，嫌肉質太老，命家丁將這個廚師鞭打五十致死；第二個廚師採用先煮後蒸，再油炸的方法，雞雖酥嫩，但雞肉脫骨成碎塊，韋陟嫌不成形，便將這個廚師活活打死；第三個廚師吸取前二者的經驗教訓，把雞捆紮起來，而後烹製形如葫蘆，香醇酥嫩，頗得韋陟賞識。後來人們就把這樣烹製的雞稱為“葫蘆雞”，一直流傳至今。“葫蘆雞”歷史悠久，已流傳千年以上，號稱長安第一味。色澤金黃，形似葫蘆，皮酥肉嫩，香爛嫩醇，此品不但廣泛流傳於西北一帶，神州大地，南北皆有。
【注意】：炸雞前，應瀝幹水分，防止入油爆炸。炸雞時，開始用熱油炸，以保持主料的完整形態。中途改用溫油炸，以使油逐漸滲入主料內，炸成外焦裏嫩。
【序號】：420