營養美食/陝西菜/葫蘆雞
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【菜名】:葫蘆雞
【分類】:陝西菜
【原料】:肥母雞1只,醬油100克,蔥段15克,紹酒25克,薑塊10克,精鹽10克,桂皮7.5克,花椒鹽25克,八角4個,肉湯1500克,菜籽油1500克。
【調料】:
【制法】:1.將雞粗加工後洗淨,放水中漂30分鐘,除淨血污,剁去腳爪,然後投入沸水鍋中煮約30分鐘。取出後,割斷腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉湯,以淹沒雞身為度,加入紹酒、醬油、精鹽,將蔥、薑、桂皮、八角放雞肉上,入籠用旺火蒸約2小時取出,撿去蔥、薑、桂皮和八角,瀝幹水,順脊椎骨將雞剖開。
2.炒鍋放入菜籽油,用旺火燒至八成熱。將雞背向下推入鍋內,用手勺撥動,炸至金黃色時,撈入漏勺內瀝油。將雞的胸部向上,用手掬攏,呈葫蘆形,放入扒盤。上桌時另帶花椒鹽小碟。
【特點】:據《酉陽雜俎》記載:葫蘆雞創始于唐禮部尚書韋陟的家廚。韋陟窮奢極欲,對膳食極為講究,命家廚烹製酥嫩的雞肉。第一個廚師採用先煮後油炸,韋陟嘗後,嫌肉質太老,命家丁將這個廚師鞭打五十致死;第二個廚師採用先煮後蒸,再油炸的方法,雞雖酥嫩,但雞肉脫骨成碎塊,韋陟嫌不成形,便將這個廚師活活打死;第三個廚師吸取前二者的經驗教訓,把雞捆紮起來,而後烹製形如葫蘆,香醇酥嫩,頗得韋陟賞識。後來人們就把這樣烹製的雞稱為“葫蘆雞”,一直流傳至今。“葫蘆雞”歷史悠久,已流傳千年以上,號稱長安第一味。色澤金黃,形似葫蘆,皮酥肉嫩,香爛嫩醇,此品不但廣泛流傳於西北一帶,神州大地,南北皆有。
【注意】:炸雞前,應瀝幹水分,防止入油爆炸。炸雞時,開始用熱油炸,以保持主料的完整形態。中途改用溫油炸,以使油逐漸滲入主料內,炸成外焦裏嫩。
【序號】:420