營養美食/川菜/芹黃魚絲
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【菜名】：芹黃魚絲
【分類】：川菜
【原料】：鮮活鯉魚一條（約750克）、芹黃200克、泡紅、辣椒30克、蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、鹽3克、薑、蒜各10克、醬油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟豬油150克、上湯30克。
【調料】：
【制法】：活鯉魚宰殺，去鱗、鰓、內臟後洗淨，擦幹水分，對剖剔骨後，將魚淨肉切成長約7釐米、寬厚各0.4釐米的絲，蛋清和幹豆粉攪勻，加料酒、鹽和勻，與魚絲拌勻。芹黃切成長約7釐米的節。泡紅辣椒去籽後切成絲。薑、蒜切細粒。醬油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上，下豬油燒熱（約120一150度），下碼好味的魚絲，隨即將鍋端離火口，用竹筷將魚絲撥散，魚絲變白後，抹去一部分油，鍋內留汆油約50克，再置火口上，魚絲推至鍋邊，將鍋稍傾斜，放入薑、蒜粒及泡紅辣椒和芹黃煽炒出香味後，與魚絲炒勻，烹入芡汁，翻簸推勻，起鍋裝盤即成。
【特點】：魚肉潔白鮮嫩，芹黃嫩脆適口，口味淡爽清雅。
【注意】：
【序號】：1080