營養美食/陝西菜/商芝肉
【菜名】：商芝肉
【分類】：陝西菜
【原料】：豬五花肉500克，八角3個，商芝50克，醋5克，攤雞蛋皮15克，紹酒15克，雞湯200克，味精1.5克，熟豬油2000克，醬油10克，蜂蜜15克，精鹽1.5克，蔥10克，麻油10克，薑5克。
【調料】：
【制法】：1.將肉刮洗乾淨，入湯鍋煮至六成熟撈出，趁熱用蜂蜜、醋塗抹肉皮。
2.炒鍋內放熟豬油，用旺火燒至八成熟，即將肉塊皮朝下投入，炸至成金黃色時，撈入涼肉湯鍋中泡軟，再放在案板上，切成10釐米長、0.7釐米厚的片，皮仍朝下，整齊地裝入蒸碗內。
3.將5克大蔥切成3釐米長的段，另5克切成3釐米長的斜形片。姜去皮洗淨，3克切成片，1克切成末。攤雞蛋皮切成3釐米長的象眼片。
4.商芝入沸水鍋中煮軟撈出，去掉老莖、雜質，淘洗乾淨，切成3釐米長的段，放入鍋中，加醬油5克、精鹽1克、豬油10克拌勻，蓋在肉片上。另將雞湯100克放入一小碗中，加醬油5克、精鹽1克、紹酒15克，攪勻，澆入蒸碗。再放上薑片、蔥段、八角，上籠用旺火蒸約半小時後，轉用小火繼續蒸約1個半小時，熟爛後取出，揀去蔥、薑、八角，潷去原汁，將肉扣入湯盤。
5.炒鍋放入雞湯100克，加入原汁，用旺火燒沸，下薑末、蔥片、味精，用手勺攪勻，投入攤雞蛋皮，淋麻油澆入湯盤即成。
【特點】：商芝，又名柴萁，屬蕨類，嫩葉可食。西漢初，“四皓”志行高潔，隱居今陝西省內商山，采蕨而食，當地因而稱蕨菜為商芝。《本草綱目》謂：“四皓食芝而壽。”故本品有補益、抗衰老的作用。此菜色澤紅潤，質地軟糯，肥而不膩，入口可化，有濃郁的商芝香味，是陝西商縣特有的風味菜。
【注意】：豬五花肉必須帶皮、去骨，烹製後色澤金黃，質地綿潤，才不失地道風味。蒸的時間寧長勿短，成菜軟糯，入口稍咀即化，風味始佳。可先蒸制好芝肉備用，臨上桌時，再蒸熱澆汁。
【序號】：427