營養美食/陝西菜/遍地錦裝鱉
【菜名】：遍地錦裝鱉
【分類】：陝西菜
【原料】：團魚1只約1000克，熟火腿25克，醬油75克，水口磨100克，紹酒50克，熟咸鴨蛋黃3個，芝麻油25克，薑片25克，味精1克，水玉蘭片25克，濕澱粉15克，八角2個，蔥段25克，雞清湯500克，菜心25克，胡椒粉15克，熟豬油25克，羊網油250克，精鹽7.5克，大蒜200克，冰糖25克。
【調料】：
【制法】：1.將團魚宰殺後，放淨血，放入沸水中。水開後即出鍋，刮掉外層黑衣，在魚肚上開一個十字刀口，取出內臟，用清水漂洗乾淨。
2.將洗淨的團魚放入沸水鍋中再煮，煮至五成熟，撈出取掉魚蓋，其餘剁成3.3釐米見方的大塊，每塊連有裙邊。
3.將炒鍋放在火上，加熟豬油，中火煸炒大蒜、蔥段、薑片。待香味略出，將團魚帶蓋與水口蘑、水玉蘭片放入炒鍋，投醬油、精鹽、紹酒、冰糖、八角、胡椒粉、雞清湯，煸炒數分鐘後，移到小火燜燒，待原汁收濃，團魚成熟後，取出團魚蓋備用，再入味精，即可出鍋，出鍋後，放在大條盤內，揀出蔥、薑、八角。整形後，將芝麻油倒入炒鍋，燒五成熟，再將切好的熟鴨蛋放入，烹出香味，澆在團魚上，再放熟菜心、熟火腿片，把團魚蓋蓋好。
4.將生羊網油改成與條盤同樣大小的一整張，用淡花椒鹽水洗淨，瀝幹水分，蒙在裝團魚的條盤上，上籠蒸15分鐘即好。端上桌後，抹掉羊網油和團魚蓋即成。
【特點】：本品是西安市近年來烹製的“仿唐菜”之一。西安曾是唐代帝都，膳食業非常發達，烹調技術達到了相當水準，據唐人韋巨源《燒尾食單》約略統計，便有58種之多，真可謂“玉液珍饈，水陸雜陳”。現今的西安名菜仍可找到唐菜的歷史淵源。這款仿唐菜，以團魚為原料，配以羊肉油和咸鴨蛋黃，採用唐代常用的燒蒸方法烹製。不但沒有腥膻氣味，而且鮮香四溢，基本上保持了唐代的固有風味，使食者領略到古人以“魚”、“羊”兩字構成的“鮮”的真正含義。
【注意】：宰殺團魚時，將團魚腹部朝上，蓋朝下，待它將頭伸出時，迅速用刀斬下，再將其頭腔朝下，控淨血，放入八成開的水中燙幾分鐘（時間長短視團魚老嫩程度而定），再放入溫水中用小刀刮去團魚裙邊和腿部的黑膜（下刀要輕，不可劃破裙邊），並聯刮去腹部的白膜，再用小刀沿著鋸齒形的蓋將團魚切開，撬開蓋，取出內臟，剁去爪尖，用涼水沖洗乾淨即可。蒸團魚的時間不能過長，15分鐘即可，以免魚肉老而發柴，口感不佳。
【序號】：416