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【菜名】：紅燜鱔魚

【分類】：陝西菜

【原料】：鱔魚750克，蒜30克，豬五花肉500克，蔥30克，水發蘭片50克，香油40克，醬油50克，料酒40克，白糖4克，鹽3克，生薑3克，濕澱粉40克，山奈3片，食油500克，大香3個，桂皮1片。

【調料】：

【制法】：1、將鱔魚宰殺洗淨後，切成5釐米長的段。蔥打成結，生薑拍松，三種大料用紗布包好，蔥拍成末。五花肉在開水鍋中泖授撈出，切成5釐米長、3.5釐米寬、6.5毫米厚的片，水發蘭片切成片。

　　　　　2、鍋中加油少許，放入白糖用小火炒成糖色，加水50克化開，放入五花肉煸炒上色，加水1000克，加醬油、大料、蔥結、生薑、鹽、料酒，用小火燒熟。

　　　　　3、鍋中加豬油500克燒熱時，將鱔魚炸熟撈出，放在五花肉中燜酥爛，揀去蔥、薑、大料，用濕澱粉勾芡，盛在大盤中。

　　　　　4、鍋中加香油，蒜末炸出香味，澆在菜上面即成。

【特點】：鱔魚，古代叫“魚旦”、“魚單”，俗名有黃鱔、善魚、長魚等。甘肅隴南有少量生產。據分析，鱔魚肉100克中含蛋白質18.8克，脂肪0.9克，鈣38毫克，磷150毫克，鐵16毫克，VB10.02毫克，VB20.05毫克，尼克酸31毫克，營養豐富，肉質細嫩，味道鮮美，刺少肉厚。中醫認為，其味甘性濕，有補虛損，祛風濕，強筋骨，壯腎陽之功，民間有“小暑黃鱔賽人參”之說。

【注意】：鱔魚初加工一般有三法：一為活殺，即先將鱔魚用力摜暈，然後用刀剖腹，去內臟，剔其脊骨，二為先用白酒一勺倒入裝鱔魚的容器中，迅速蓋上，約數分鐘，待其醉後剔骨取肉，三為燙熟剔骨，較為常見的是將鱔魚倒入沸水鍋中，加蓋浸焐，待鱔魚捲縮口張，將其置清水中，然後用刀劃去鱔骨，取肉供用。出骨後的生鱔肉適宜爆、溜，如名菜“火攻馬鞍橋”。熟鱔肉適合炒、炮、炸等。如名菜 “清炒鱔糊”。一般應以燒、燉、爆炒等法為佳。

【序號】：418

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