營養美食/陝西菜/紅燜鱔魚

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【菜名】:紅燜鱔魚

【分類】:陝西菜

【原料】:鱔魚750克,蒜30克,豬五花肉500克,蔥30克,水發蘭片50克,香油40克,醬油50克,料酒40克,白糖4克,鹽3克,生薑3克,濕澱粉40克,山奈3片,食油500克,大香3個,桂皮1片。

【調料】:

【制法】:1、將鱔魚宰殺洗淨後,切成5釐米長的段。蔥打成結,生薑拍松,三種大料用紗布包好,蔥拍成末。五花肉在開水鍋中泖授撈出,切成5釐米長、3.5釐米寬、6.5毫米厚的片,水發蘭片切成片。

     2、鍋中加油少許,放入白糖用小火炒成糖色,加水50克化開,放入五花肉煸炒上色,加水1000克,加醬油、大料、蔥結、生薑、鹽、料酒,用小火燒熟。

     3、鍋中加豬油500克燒熱時,將鱔魚炸熟撈出,放在五花肉中燜酥爛,揀去蔥、薑、大料,用濕澱粉勾芡,盛在大盤中。

     4、鍋中加香油,蒜末炸出香味,澆在菜上面即成。

【特點】:鱔魚,古代叫“魚旦”、“魚單”,俗名有黃鱔、善魚、長魚等。甘肅隴南有少量生產。據分析,鱔魚肉100克中含蛋白質18.8克,脂肪0.9克,鈣38毫克,磷150毫克,鐵16毫克,VB10.02毫克,VB20.05毫克,尼克酸31毫克,營養豐富,肉質細嫩,味道鮮美,刺少肉厚。中醫認為,其味甘性濕,有補虛損,祛風濕,強筋骨,壯腎陽之功,民間有“小暑黃鱔賽人參”之說。

【注意】:鱔魚初加工一般有三法:一為活殺,即先將鱔魚用力摜暈,然後用刀剖腹,去內臟,剔其脊骨,二為先用白酒一勺倒入裝鱔魚的容器中,迅速蓋上,約數分鐘,待其醉後剔骨取肉,三為燙熟剔骨,較為常見的是將鱔魚倒入沸水鍋中,加蓋浸焐,待鱔魚捲縮口張,將其置清水中,然後用刀劃去鱔骨,取肉供用。出骨後的生鱔肉適宜爆、溜,如名菜“火攻馬鞍橋”。熟鱔肉適合炒、炮、炸等。如名菜 “清炒鱔糊”。一般應以燒、燉、爆炒等法為佳。

【序號】:418

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