營養美食/雲南菜/竹筒雞
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【菜名】：竹筒雞
【分類】：雲南菜
【原料】：仔公雞1只1500克，白糖30克，精鹽10克，火腿片100克，味精3克，水發冬菇50克，胡椒粉2克，水發玉蘭片50克，蔥段20克，甜醬油50克，薑片20克，鹹醬油50克。
【調料】：
【制法】：1.將雞宰殺去毛，剖腹除內臟，沖洗乾淨。雞身、肝、肫、冬菇、玉蘭片和火腿，加蔥、薑、鹽、味精、胡椒粉、白糖、甜鹹醬油醃漬入味。
2.選生長一年的青竹一節，約長50釐米、外徑12釐米，一頭留節，一頭開口。用雞身裝入雞肝、肫、冬菇、玉蘭片和火腿，合攏成全雞狀，塞入竹筒，口用芭蕉葉塞緊，放在栗炭火上燒烤2小時左右即熟，取下去掉芭蕉葉，倒入盤內即成。
【特點】：利用竹筒烹飪，歷史久遠。最遠的文字記載見於《齊民要術·炙法第八十》“筒炙”的菜，用肉餡敷在竹筒上用明火烘烤而成。清代朱彝尊《食憲鴻秘》的“蟹丸”，則是將蟹丸入竹筒煮熟而成。時至當代，雲南和各少數民族仍保留竹筒烹飪的傳統肴饌，這與“滿山的翠竹根連根”，竹子取之不竭有關，又因竹筒菜清香秀氣，故沿襲不衰，哈尼族的竹筒雞，便是一例。竹筒雞，是雲南哈尼族招待貴客的一道名菜。制法獨特，古老樸實。既有雞肉之鮮甜，又有青竹之清香。
【注意】：必須用鮮竹，成菜清香四溢，北方無竹，用幹竹筒為之，且反復使用，大失風味特點。
【序號】：1995