營養美食/陝西菜/五絲駝峰
【菜名】:五絲駝峰
【分類】:陝西菜
【原料】:駝峰725克,熟火腿50克,水發玉蘭片50克,水發冬菇50克,韭黃150克,熟雞脯肉50克,濕澱粉25克,熟豬油150克,料酒100克,味精5克,蔥絲2.5克,薑絲10克,蒜末25克,食鹽4克,醬油25克,醋15克。
【調料】:
【制法】:1.將駝峰用水泡6小時,修去雜物,沖洗乾淨,放入鍋內煮3小時,撈出再用溫水洗一次,切成8釐米長的細絲,鍋內加水,放入駝絲,加米酒25克氽兩次撈出,瀝幹不分。
2.火腿、玉蘭片、冬菇、雞脯均切成6釐米長的細絲。
3.韭黃摘洗乾淨,切成寸段。
4.鍋坐火上,滑鍋後加油燒熱,放蔥、薑、蒜熗鍋,加駝絲煸炒,噴入料酒,隨即加入火腿等各種細絲,再加味精、鹽、醬油和醋,炒勻,用水澱粉勾汁,顛勻即成。
【特點】:“五絲駝峰”是河西歷史悠久的傳統佳餚,其源可追溯到唐朝之前,據《明皇雜錄》記載:明皇每年十月幸華清宮,楊國忠姐妹五家扈從。出發前會忠府第,大擺筵席,“翟釜”紅燒“紫駝峰”,水晶盤進“赤尾鯉”,瓊漿玉液,水陸雜陳。明皇還擔心他們吃不好,專差太監送來“禦廚八珍”。主客舉“犀箸”端“玉杯”,美人從旁捧壺勸酒,樂隊吹打助興,極盡豪奢。唐朝大詩人杜甫之詩,號稱詩史,他在《麗人行》中寫道:“紫駝之峰出翠釜,水晶之盤行素鮮,犀筋飲久未下,鸞刀縷切空紛綸。”意在諷刺虢國夫人與楊國忠等的奢侈淫亂,卻也歷史地記錄了駝峰作為珍品在食饌中是不可多得的。
【注意】:本品為高級宴會菜式之一,要求刀工精細。先將原料切成片,然後切絲,絲的直徑在0.5釐米左右。主料駝蜂絲長8釐米,輔料火腿、玉蘭片、冬菇、雞脯絲長6釐米,粗細均勻。長短不一,成菜後主料突出,輔料為襯。韭黃切3釐米長,較輔料絲為短,宜後下,在火腿等五種絲炒入味時放入,顛勻即可出鍋,以保持其色鮮脆嫩。本品為熟炒菜式,主料輔料之絲皆不可掛糊上漿,要求旺火,熱鍋、熱油,用水澱粉勾汁,使炒菜汁濃味厚,汁緊緊抱著主料輔料,有特殊的芳香味。
【序號】:428