營養美食/蘇菜/叉烤野雞片
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【菜名】：叉烤野雞片
【分類】：蘇菜
【原料】：雄野雞一隻（重約450克）、蝦仁50克、肥膘肉50克、豬網油75克、紹酒30克、白醬油20克、白糖10克、蔥薑汁15克。精鹽7克、白胡椒粉2克、水澱粉25克、蛋清25克、蔥薑末各5克、芝麻油15克、甜麵醬10克、花椒鹽5克、青蒜花15克。
【調料】：
【制法】：將野雞剝去皮洗淨，剔下雞肉批切成薄片，放入碗內，加紹酒、白醬油、白糖浸漬等用。將蝦仁、肥膘肉分別斬成茸，放入盤內，加入野雞片、蔥薑汁、精鹽、白胡椒粉、水澱粉用勁攪勻成糊狀。蛋清加蔥薑末調勻，塗抹在豬網油上，再將野雞片均勻地鋪在網油上面，疊成長約25釐米，寬約20釐米的長方塊。然後夾進鐵絲網夾內，上叉，在烤爐內反復熏烤，至色黃皮酥後出爐，抹上芝麻油，改刀菱形裝盤。上桌時，配以甜成醬、花椒鹽、青蒜花及蝴蝶夾，風味獨特。
【特點】：外脆裏嫩，油潤爽口。
【注意】：
【序號】：447