營養美食/海派菜/石山扣羊肉
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【菜名】：石山扣羊肉
【分類】：海派菜
【原料】：帶皮軟骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克、柱候醬2克、老抽5克、鹽3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、薑50克、蔥100克、蒜子30克、棕櫚油1500克、二湯150克。
【調料】：
【制法】：1.將羊肉皮毛刮淨，整塊放入燒沸的姜蔥水中，滾至八成熟撈出，瀝去水分。
2.旺火燒鍋，下棕櫚油，燒至八成熱度，將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色，倒入笊籬，再放清水中漂淨油分。
3.旺火燒鍋，傾入芝麻油，下薑塊（拍碎）、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南（腐）乳、柱候醬等，推勻，爆香，接著下羊肉塊，加入紹酒，再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉，推拌均勻，加蓋，慢火燜至皮熟入味，用疏殼瀝出原汁待用。
4.將熟羊肉連皮切成長方塊，皮朝底、肉朝面，整齊排列碗中，加入原汁，上籠蒸至熟透，倒出原汁，將羊肉反扣入盤中，用原汁加二湯、濕生粉勻芡，淋在羊肉面上，撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。
【特點】：色澤金黃，裝盤整齊，肉質酥爛，潤滑適口，氣味芳香，十分鮮美。
【注意】：
【序號】：1269