營養美食/浙菜/鍋燒鰻
出自 Tw.18dao.net
【菜名】：鍋燒鰻
【分類】：浙菜
【原料】：活河鰻2條750克，桂皮5克，豬板油丁25克，紹酒25克，筍塊75塊，醬油60克，蔥段100克，醋5克，薑片10克，芝麻油5克，白糖25克，熟豬油50克。
【調料】：
【制法】：1.將河鰻剪斷喉管，在肛門處剪一小口，用沸水泡去周身的粘液，然後用兩隻竹筷從咽喉部插入腹中，一手捏住鰻身，一手捏緊竹筷順一個方向絞卷幾下，把腸子等卷出來，斬去頭、尾，切成6釐米長的段，洗淨。
2.將炒鍋置於是旺火，下入熟豬油25克，燒熱，用蔥段鋪底，將鰻魚段排列其上，鋪蓋豬板油丁、薑片、筍塊、桂皮，放入紹酒和清水500克。煮沸後，改用小火燜煮1小時，至湯汁約剩1/4，鰻肉酥爛時，揀去薑片、蔥段、桂皮，轉入另一隻炒鍋中，放入醬油、白糖、醋，改用旺火燒至湯汁稠濃，淋上熟豬油25克，用手勺推勻，把鍋轉動幾下，淋上芝麻油，即成。
【特點】：成菜鰻魚肉酥爛，鮮美可口。“鍋燒鰻”營養價值高，對病後滋補、增強體質有一定療效。
【注意】：“鍋燒鰻”選料嚴格，以取用冬季背黑肚白、嘴小、頭大，重約650克的河鰻為佳。最後一道工序，一定用旺火，時間不可過長，至湯汁稠濃即可。
【序號】：875