營養美食/民族菜/叉燒鴨
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【菜名】：叉燒鴨
【分類】：民族菜
【原料】：北京填鴨1只（重約1.5-2公斤），幹荷葉5-6片，花椒7-8粒，飴糖50克，蔥段60克，薑片520克。
【調料】：
【制法】：1.將宰殺去毛的填鴨取來，左右邊膀下切開3-4釐米長的口子，把右手的食指與中指伸進去，掏出內臟。從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，然後洗乾淨。
2.用溫水把幹荷葉浸泡軟以後切碎，與蔥、薑、花椒摻和一起，從開口處塞入鴨肚內。
3.用特製的鐵叉子由鴨腿內側根部穿至鴨肩（不穿透），再把叉尖捏攏，經過鴨頸穿出，把鴨頭橫著穿在兩股鴨叉上，讓叉尖從頭部穿出裸露18-20釐米長。
4.用開水反復（5-6次）澆燙鴨身，使鴨皮膨脹，然後用5倍清水調稀飴糖，在鴨身上刷抹一層，放於通風處晾乾。
5.將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋部，再烤脊部，最後烤胸脯，把鴨體全部烤成棗紅色即熟。
6.將烤好的鴨子，用乾淨布擦拭一下，然後將鴨皮用刀片成長5釐米、寬3釐米的長塊，再將鴨肉片成長3釐米、寬1.5釐米、厚0.5釐米薄片即成。
【特點】：顏色棗紅油亮，鴨皮酥脆醇香，肉質柔軟鮮嫩，味美常吃不膩。一般都是將鴨肉與特製的甜麵醬（甜麵醬、白糖、香油攪拌均勻後蒸熟），再加上蔥段，用荷葉餅卷著吃，則別有風味。
【注意】：
【序號】：1940