營養美食/徽菜/朱洪武豆腐
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【菜名】：朱洪武豆腐
【分類】：徽菜
【原料】：嫩豆腐500克（實用250克），醋5克，白糖3克，肥瘦豬肉100克，紹酒5克，蝦仁25克，味精0.5克，雞蛋4個，幹澱粉25克，蔥末10克，濕澱粉35克，精鹽5克，熟豬油1000克，肉湯150克（約耗75克）。
【調料】：
【制法】：1.將肥瘦豬肉發成綠豆大的末。蝦仁瀝幹水，加精鹽1克、濕澱粉5克漿勻後剁碎。炒鍋置火上燒熱，先用油將鍋滑一下倒出，放入蔥薑末各5克、肉末、蝦仁下鍋煸炒至鬆散，烹入紹酒，加肉清湯、味精、精鹽炒和後，用濕澱粉5克調勻勾芡成餡，盛入盤內稍涼待用。
2.將豆腐去皮用刀修整齊，切成4釐米長、2釐米寬的片，再片成0.1釐米厚的片，共24片，平放在盤內，將蝦、肉餡心分成12份，放在豆腐片上拌勻，分別蓋上一片豆腐製成的豆腐生坯。將雞蛋清放碗內攪打成泡沫狀，加入幹澱粉調勻成糊。
3.鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱，將豆腐坯沾勻蛋泡糊，逐個下入油鍋炸至黃色撈起，再將油溫升至七成熱時，重炸至金黃色撈出瀝油。鍋中入肉清湯100克，放入豆腐，加精鹽3克、白糖以小火燒開加醋勾芡起鍋裝盤即成。
【特點】：此菜是豆腐夾餡，先炸後火靠，質地軟嫩，顏色奶黃，鹹鮮可口。
【注意】：此菜以炸、火靠兩種不同的烹製方法加工製成。八公山所產豆腐，非常鮮嫩，烹製時動作要輕，切不可將豆腐碰碎。
【序號】：1676