營養美食/徽菜/明珠甲魚
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【菜名】：明珠甲魚
【分類】：徽菜
【原料】：嫩甲魚1000克，蔥段5根，鴿蛋12個，醬油10克，熟火腿絲20克，冰糖10克，大蒜100克，濕澱粉5克，生薑10克，芝麻油25克，精鹽15克，熟豬油100克，紹酒25克。
【調料】：
【制法】：1.甲魚去內臟，用開水略燙，去掉膜衣，剁成塊。再入清水鍋內燒開，燙3分鐘撈起。
2.炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒熱後投入甲魚，炸3分鐘撈起瀝油。
3.原鍋留底油少許，放入甲魚、鴿蛋，加生痿、蒜、醬油、精鹽、味精、紹酒，燒5分鐘，用濕澱粉勾芡，淋入芝麻油，起鍋將鱉肉裝在盤中，鴿蛋圍邊，撒上火腿絲、蔥段即成。
【特點】：明珠甲針是徽州名菜，用“生燒法”烹製而成。小馬蹄鱉經沸水燙、過油、紅燒，5-6分鐘快速成熟，即生燒法。顏色醬褐，肉質細嫩，配以白色鴿蛋，故稱明珠甲魚。
【注意】：加工甲魚，注意保持裙邊完整。用濕澱粉勾厚芡，頂開冒泡，讓澱糊熟透，則明汁亮芡。
【序號】：1660