營養美食/全葷/皮凍
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【菜名】：皮凍
【分類】：全葷
【原料】：鮮肉皮250克(一盤量)。
【調料】：蔥段、薑片、蒜瓣、花椒、大料，料酒，味精，鹽，醬油、香油，醋。
【制法】：(1)將肉皮下開水鍋燙至變色撈出，冷水洗一遍，撈出後剔去肥肉，刮淨毛根，切成條，下清水鍋，加蔥、薑、料酒、鹽、醬油和用紗布包好的花椒、大料，上旺火煮開，撇去浮沫，用小火煮至軟爛為止。
(2)將煮好的肉皮湯中的蔥、姜、紗布包揀出，原湯倒在盆裏，放在蔭涼處(環境溫度要在20℃以下)。或放在冰箱冷藏室(或冷庫的冷藏間)，數小時後，肉皮和原湯凝結在一起即可。
(3)將凝結後的肉皮凍切成片或塊拼在盤中澆』二醋、醬油、香汕，撒上蔥蒜末即可。
【特點】：色澤透亮，如不加醬油則如水晶一般，清涼脆
【注意】：製作時要掌握好加水量，一斤肉片的製成品一般不超過3斤。成品不能遇熱，否則會化成水。
【序號】：3147