營養美食/粵菜/脆皮炸雙鴿
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【菜名】：脆皮炸雙鴿
【分類】：粵菜
【原料】：乳鴿2只（約重700克），蝦片15克，蔥末1.5克，蒜泥1.5克，辣椒末2克，芝麻油0.5克，糖醋100克，糖漿（麥芽糖30克、紹酒15克、浙醋10克、濕澱粉10克調和）100克，白鹵水（八角、丁香、甘草、桂皮、草果、幹沙薑、花椒以及精鹽製成），濕澱粉5克，花生油1500克（實耗75克）。
【調料】：
【制法】：1.將乳鴿放入沸水內滾約半分鐘，取出洗淨，去掉絨毛、黃衣、汙物、瀝去水。
2.鍋內下白鹵水，燒至微沸，放入乳鴿，立刻端離火口，浸泡至九成熟取出；用鐵鉤勾掛上糖漿後，吊於通風處晾乾。
3.用中火燒熱炒鍋，下油燒至五成熟，放入蝦片炸至酥脆浮起後撈出。將鍋端離火口，放入乳鴿，端回爐上，用網勺托著，邊炸邊翻邊，炸到皮脆、呈大紅色時，取出網勺瀝去油。
4.將炒鍋放回爐上，下蒜、蔥、辣椒、糖醋、麻油，用濕澱粉5克調稀勾成糖醋芡，分盛二碟。
5.每只乳鴿豎切成兩半，每邊切6塊，共切24塊，在碟上砌成雙鴿原形，用蝦片鑲邊即成。
【特點】：鴿紅蝦白，皮脆肉香，色、形、味皆佳，佐酒最宜。
【注意】：
【序號】：746