營養美食/粵菜/脆炸蟹鉗
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【菜名】：脆炸蟹鉗
【分類】：粵菜
【原料】：肉蟹6只1800克，蟹肉50克，蝦膠100克，脆漿100克，花生油1000克。
【調料】：
【制法】：1.將蟹宰殺取螯，用沸水氽約10分鐘至剛熟，取其前節，用刀輕拍螯殼，拆出肉，留螯殼末端殼及螯內扇骨。將蝦膠同蟹肉拌勻，瓤在扇骨上（每只約瓤12.5克），恢復蟹螯的形狀，盛在盤中，入蒸籠用旺火蒸約3分鐘至熟，取出。
2.用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至七成熟，端離火口，手持螯殼末端，沾上脆漿，逐個垂直放入油裏，然後把鍋放回爐上，炸至淺金黃色、酥脆，取出，上盤排成圓形（蟹螯末端指向盤邊）便成。
【特點】：本品為象形菜，是用蟹肉、螯肉和蝦膠拌和作成蟹鉗頭，沾上有脹發性的漿粉，油炸而成。色澤金黃，外層棧脆，有密密麻麻的細眼，餡心軟嫩，滋味鮮香。
【注意】：脆漿制法：將酵面75克、麵粉375克、幹澱粉65克、荸薺粉60克、精鹽10克放在550克清水中，邊放邊攪拌，然後靜置發酵約4小時。使用前加入花生油160克、食用堿水攪拌，靜置20分鐘後便成。
【序號】：748