營養美食/粵菜/明爐全乳豬
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【菜名】：明爐全乳豬
【分類】：粵菜
【原料】：毛乳豬1只，3500克至4000克，腐乳1塊，麻油175克，五香粉17.5克，白糖70克，蒜頭40克，精鹽85克，香醋135克，飴糖40克，黃酒40克。
【調料】：
【制法】：1.將乳豬放血後，用七成滾開水，三成冷水，將小豬放入泡十幾秒鐘，取出，去毛，去內臟。再從豬的嘴唇處開始，經肚腹到肛門，用刀剖開，肚腹分兩邊扒開放平，用刀在脊柱骨、臀骨和每根肋條骨上輕輕劃一條縫，用乳腐、五香粉、白糖、蒜泥、鹽混和調勻，倒在肉面上全面搽開，使它滲入內部。再把小豬拎起，在豬皮上用滾開水淋透，塗以酒、醋、飴糖調的鹵，然後懸空掛起，風乾兩小時。
2.接著上鐵叉。上鐵叉前，先用一根根竹片橫著，將兩邊豬肉撐住，再將鐵叉從臀骨開始，直插到項頸，鐵叉要一上一下地通過每根竹片，插得既要牢，又要平，同時不能損及豬皮和原形。
3.用四方鐵爐起木炭火，把小豬放在火上烤，先慢火烤頭尾，再猛火烤頭當中，直至烤透，有油汁滴出，再翻身烤皮，烤皮時要先把炭火劃開，使豬身能均勻而全面地受到火力。在豬皮起泡時，即將泡戳穿，並塗上麻油，以免燒焦，至豬皮全部呈現金黃色即好。
4.最後是解刀，先解皮，後解肉。方法是把豬翻覆在案上，先把背部照一個長的“田”字形解開，再在“田”字的每一空檔內解成六塊，每塊長約1寸半，寬約1寸2分，共24塊，解好後，仍放回原處，成為整豬形狀上桌，另跟千層餅40張和白糖、生蒜頭、甜麵醬、蠔油各兩蝶。食完豬皮，收回豬身，再將二度肉切為小塊，仍拼成整豬模樣上席。
【特點】：味香脆爽滑，別具風味。
【注意】：
【序號】：792