營養美食/湘菜/翠竹粉蒸鮰魚

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【菜名】:翠竹粉蒸鮰魚

【分類】:湘菜

【原料】:母鮰魚1尾,白醋5克,熟米粉100克,紹酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁醬油15克,蔥5克,豆瓣醬25克,薑5克,甜麵醬15克,精鹽1克,胡椒粉1克,芝麻油30克,花椒粉1克,辣椒油30克,白糖1.5克,熟豬油40克。

【調料】:

【制法】:1.取直徑10釐米、長25釐米、兩端竹節的翠竹筒1節,離竹筒兩端約4釐米處,橫鋸2條、再破成寬10釐米的口,破下的竹片作筒蓋。

     2.將鮰魚從腹部剖開,去內臟,洗淨瀝幹。切成5釐米長,3釐米寬、2釐米厚的長方形塊,再用水清洗一閃,瀝幹水放入大碗。加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒 粉、五香粉、甜麵醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、薑末拌勻,然後加入米粉、熟豬油拌勻,醃5分鐘,再將醃好的魚放入竹筒,蓋上筒蓋,上籠蒸20分鐘取出。用託盤竹上席,揭去蓋即成。

【特點】:鮰魚,又名肥坨黃鱘魚,亦稱肥坨魚,背側灰黃色,無鱗片,盛產于洞庭湖區,以岳陽一帶居多。傳說鮰魚原為天上監管魚族之神,下凡,被班次皇大帝奪在長江大石之下。有一天,黃鶴戲掠江面,聽江中呼救遂潛江底,見鮰魚被壓十分同情,便向玉帝准奏,免去鮰魚的苦役。鮰魚入饌歷史悠久,蘇東坡《戲作魚回魚一絕》雲:“粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人,寄與天公與河伯,又見鮰魚上市時。”的詩句。此菜選用新鮮翠竹筒,盛魚後密蒸之。既保留了粉蒸鮰魚的傳統風味,又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型別具一格,回味悠長。

【注意】:選用洞庭未產子的鮰魚,2500克左右為佳。鮰魚名貴,上頜和尾部同時選用,以免顧客誤認為蛇魚代替。鮰魚處理後,擠出涎窩,斬去邊鰭,連同頭尾一起剁塊。

【序號】:591

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