營養美食/全葷/菊花乾貝
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【菜名】：菊花乾貝
【分類】：全葷
【原料】：水發乾貝60克，雞脯肉100克，香菇5克，熟火腿5克，綠菜葉5克，雞蛋清20克，豌豆苗5克。
【調料】：味精、澱粉、清湯、精鹽、料酒、熟豬油、蔥薑末．
【制法】：(1)雞脯肉用刀背砸成泥，放盆中加入雞蛋清、料酒、濕澱粉、味精、蔥姜水、熟豬油攪打製成雞釀子。
(2)綠菜葉用開水燙過，和火腿、香菇分別切成末。
(3)將發好的乾貝用開水燙過，潷去水，揉散成長絲狀(要散而刁＜斷)，豎直整齊地粘貼在抹過油的小酒盅沿周圍成花瓣形，然後將雞釀子擠成小丸子放入酒盅內，壓住乾貝的四分之一，使四分之三的乾貝露在雞釀子外面，中間撒上火腿末、香菇末、綠菜末做花蕊，共製成20個菊花乾貝生坯待用。
(4)將做好的菊花乾貝生坯連酒盅一起上籠蒸五分鐘取出，脫入盤內。
(5)淨鍋置火。上，添入高級雞湯燒開，調好味後倒入湯盆內，撒上豌豆苗，推入盤中的菊花乾貝，浮起即成。
【特點】：湯汁清亮而味純，形狀逼真而鮮嫩，隨湯浮動
【注意】：
【序號】：3162