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【菜名】：霧溜桂魚

【分類】：魯菜

【原料】：新鮮桂魚1000克、火腿50克、水發玉蘭片25克、水發香菇50克、紹酒20克、精鹽4克、胡椒粉5克、濕澱粉65克、醬油10克、清湯150克、花生油100克、蔥10克、薑10克、白糖20克。

【調料】：

【制法】：桂魚刮鱗去內臟洗淨，用開水燙後刮淨黑皮清洗，一面間隔2釐米打坡刀（不要劃斷脊骨）成瓦壟塊，另一面剖成邊長2.5釐米的菱形塊。火腿，玉蘭片、香菇切成細絲。紹酒、精鹽、胡椒粉、濕澱粉、醬油、清湯放入湯碗，攪成芡汁。將桂魚放入開水中再汆一下，使花塊卷起，放入大盤裏，用精鹽撒在身上醃漬片刻，放籠內以沸水旺火蒸10分鐘取出，將魚放入另一盤中。炒鍋內加入花生油，用中火燒至六成熱（約150度）時，加入蔥薑絲，炸出香味後加入白糖、火腿絲、玉蘭絲、香菇絲，把碗內芡汁倒入鍋燒開後澆在魚身上即成。

【特點】：魚肉鮮嫩，味入其裏，鹹甜適口，略有辛辣。

【注意】：

【序號】：1894

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