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【菜名】：醬汁鴨方

【分類】：魯菜

【原料】：淨雛鴨750克、毛芋30克、紹酒20克、醬油10克、白糖20克、花生油60克、蔥10克、薑10克、花椒5克、甜麵醬20克。

【調料】：

【制法】：淨雛鴨沖洗淨，剁嘴留舌，去腳爪。砸斷大骨，放開水鍋內加蔥段、薑片、花椒，煮至六、七成熟取出，放在菜墩上，脯朝底剁去頭、脖、腿、拆去鴨骨，四周修整，順鴨脯中間剁為兩半，再橫刀剁成約2.6釐米的長方塊，擺成原樣。毛芋頭煮熟，剝去皮，削淨黑點，切滾刀塊。將鴨原樣鏟入鍋墊上，再放入毛芋頭、鴨脖、腿，骨，放入鍋內置火上，加煮鴨湯（以沒過鴨子為宜）、紹酒、醬油、白糖。另取炒鍋加入花生油、白糖，炒至嫩色放甜麵醬炒熟，加煮鴨原湯，溶化後倒入鴨鍋內。淨炒鍋加花生油少許，放中火上燒六成熱（約150度），加蔥段、薑片、花椒炸至呈金黃色時撈出，倒入鴨鍋內。鴨上面扣上盤子，用小火煨炆1小時左右，揭去盤子，提出鍋墊，用平盤托著扣入大盤內，揭去鍋墊。鍋內用澱粉勾流水芡，澆在鴨方上即成。

【特點】：顏色油紅光亮，醬香四溢，鮮嫩適口，鹹中略甜。

【注意】：

【序號】：1834

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