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【菜名】：荷花魚翅

【分類】：魯菜

【原料】：水發魚翅200克 、雞茸30克、水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟皮雞蛋1個、熟雞、豬肉各20克、雞蛋清20克、澱粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、薑各10克。

【調料】：

【制法】：將雞茸放入碗內，加上雞蛋清、濕澱粉、精鹽，拌勻成雞料子。選湯匙12把（大號6把，中號6把）調匙內抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。將剩餘雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘。熟後取出。鍋內加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針紮一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內，成雞蛋黃絲，待漂起後撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須。將魚盤放入籠內蒸2分鐘取出，將魚翅放於碗內，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、姜片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、薑待用。炒鍋內放入油燒至七成熟（約175度）時，放蔥段、薑片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放濕澱粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端。湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽，燒沸後放濕澱粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成。

【特點】：造型美觀，魚翅軟爛，“荷花”細嫩，湯鮮味美。

【注意】：

【序號】：1821

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