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【菜名】：炸大扁

【分類】：魯菜

【原料】：豬肥瘦肉200克、水發海參75克、熟荸薺50克、淨冬筍50克、熟蒲芋頭、蛋糊適量、精鹽4克、紹酒10克、醬油10克、味精1克、蔥薑末15克、花生油1500克（實耗油75克）。

【調料】：

【制法】：豬肉洗淨切成5×3×3釐米的丁，放在碗內加紹酒、味精、醬油、精鹽、薑末、蔥末調拌浸泡，海參、熟肉膘、熟荸薺、冬筍、薄菜頭切成5×3×1釐米的扁丁，放在豬肉丁碗內，調成餡分成15份。炒鍋放火上，加少量花生油，小火燒至三成熱（約75度），用少量蛋糊放入鍋內：取一份餡放在蛋糊上，用手壓成扁形，再將蛋糊倒在餡上面，略凝固，推入油鍋中，炸至成熟撈出瀝油，即成大扁。依次做成15個“大扁”。炒鍋移至中火上，油燒至七成熱（約175度）時，將制好的大扁放入油鍋，炸成杏黃色撈出，倒入盤內，撒上花椒鹽；將蔥段、甜麵醬分別裝入小碟一同上桌。

【特點】：外酥脆，裏軟嫩，疏鬆香醇，色澤杏黃，配以蔥段，甜麵醬佐食更佳。

【注意】：

【序號】：1913

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