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【菜名】：清湯全家福

【分類】：魯菜

【原料】：雞脯肉250克、雞蛋清20克、水發海參20克、蹄筋25克、魚肚25克、鴨肝20克、雞腰20克、鴨腰25克、豬黃管20克、水發魚翅20克、火腿20克、水發玉蘭片20克、冬菇25克、精鹽5克、味精3克、澱粉50克、清湯150克、紹酒15克。

【調料】：

【制法】：將生雞脯肉片切成薄片，用雞蛋清、精鹽、味精、濕澱粉拌勻，入沸水內氽過。水發海參片為長片。發好蹄筋一片兩半，發好魚肚、鴨肝均切成片。雞、鴨腰煮熟撕去外薄膜，用刀片為兩瓣。雞腰切十字花刀。豬黃管劃成蜈蚣狀。水發魚翅順理整齊。均放入清湯內氽過。取一隻大碗，把上面各種原料的剩汆碎料放入碗底，然後將豬黃管和魚翅以外的各種原料均勻相間地擺入碗內，最後將火腿、水發玉蘭片、冬菇、菜心相間地擺在上面封面，湯鍋內放入清湯、精鹽、紹酒燒開，將碗內擺好的形狀原樣推入漏勺內，將漏勺放入清湯內燙透。取出後，用手勺輕輕擠幹水分，保持原樣，再推入瓷盤內。另再將魚翅、豬黃管放入湯鍋燙透撈出，魚翅順絲放在瓷盤中央，上面再放置黃管，湯鍋內的原湯加入味精後澆在上面即成。

【特點】：選料精細，品種多樣，集於一饌，色彩繽紛，軟爛清香，湯鮮味美，營養豐富。

【注意】：

【序號】：1857

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