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【菜名】：燒雲腿

【分類】：雲南菜

【原料】：雲腿尖1500克，雞蛋6個，富強粉75克，蠶豆水粉250克，食堿少許。

【調料】：

【制法】：1.雲腿刮洗乾淨，用溫堿水洗去汙物和哈喇味，再用清水洗兩遍，放入湯鍋中加水煮1小時，至熟而不烊，撈起撕去皮子。 

　　　　　2.雞蛋磕入碗內打散，先放入富強粉調勻，再放入蠶豆水粉攪成稠蛋清糊。 

　　　　　3.火盆內燃粟炭火。雲腿穿在鐵叉上，肥肉面向火，烤熱時用毛刷蘸蛋清糊刷在雲腿上面，待火苗將蛋清糊烤黃後，再刷第二遍蛋清糊烤黃，接著再刷第三遍蛋清糊，待烤黃後，即用刀將雲腿連同蛋糊片為2.5釐米厚的片。然後再將雲腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷後烤黃，然後片下，如此反復，至雲腿和蛋糊用盡為止。將片下的雲腿片改刀為4釐米長、3釐米寬的長方條，碼在盤中即成。

【特點】：色澤淡黃，皮酥肉嫩，肥而不膩，人口即化，鮮香濃郁。

【注意】：

【序號】：837

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