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【菜名】：三皮絲

【分類】：陝西菜

【原料】：雞皮75克，豬皮100克，海蜇皮75克，雞肉75克，醬肘花100克，蔥15克，香油2.5克，花椒油25克，芝麻醬10克，精鹽3克，醬油10克，醋15克。

【調料】：

【制法】：1.海蜇皮先用清水浸泡，洗去沙後，撕去血膜，用水洗淨，切成塊，用七成熟水燙一下，撈出，用冷水泡至脆嫩無腥味即成。

　　　　　2.將雞皮、豬皮、雞肉，分別放入鍋中煮熟撈出。豬皮片成薄片，連同雞皮、海蜇皮分別切成5釐米的細絲。選好帶皮的醬肘花，將皮片成薄片，連同精瘦部分及雞肉分別切成細絲，作裝盤墊底菜。

　　　　　3.將蔥切成絲，放入碗內，澆上熱花椒油，再放入雞肉絲、肘花絲加鹽、醬油、醋攪拌均勻。放入盤中，擺成三角形，然後將雞皮絲、海蜇皮絲、豬皮絲分別覆蓋在肘花絲和雞肉絲上面。

　　　　　4.將芝麻醬加鹽，用香油攪拌融合，澆在三絲上即成。

【特點】：“三皮絲”是由唐代韋巨源《燒尾宴》食單中的“羊皮花絲”演變而來的一道長安古菜。此菜皮脆肉嫩，清爽利口，風味獨特。在《燒尾宴》食帳中，“羊皮花絲”條下只有“長及寸”三個字，沒有記載烹製方法。相傳此菜原稱“剝豹皮”，是唐代京城長安廚師為發洩對王旭、李嵩、李鉸的不滿而創制的。王旭為中唐時左台侍御史，李嵩、李鉸為臨察禦史。這三個貪髒枉法，作惡多端，長安人民百姓憤恨之極，時稱王旭為“黑豹”，李嵩為“赤黧豹”，李鉸為“白額豹”。長安有個姓呂的廚師，將烏雞皮、海蜇皮、豬皮三種不同顏色的皮制菜佐酒，意為活剝“三豹”皮，以發洩其對“三豹”的不滿。一日午刻，有文士兩人，前來飲酒，見此菜黑、紅、白三色分明，不解其意，便召來廚師詢問。答曰：“此菜是我創，叫‘剝豹皮’”。兩人相對而筆。從此“剝豹皮”便流傳開來。不久姓呂的廚師被小人告密，慘遭“三豹”殺害，但他創制的這款菜卻傳遍京城。為懷念這位廚師，有個酒店將“剝豹皮”改名為“三皮絲”繼續經營，就這樣“三皮絲”流傳西安，遍及西北，成為秦隴風味名肴。

【注意】：雞皮、雞肉煮的不要太老。要先將熱花椒油澆在蔥絲上面以後，再放雞肉絲和肘花絲，目的是為了讓其香味濃郁。

【序號】：425

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