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{{營養美食/內容頂部}} 【菜名】:紅燜通心河鰻 【分類】:閩菜 【原料】:活烏耳鰻……3條 精鹽……1.5克 水發香菇……25克 肉清湯……600克 蔥條……3克 豬五花肉……150克 濕澱粉……10克 淨冬筍……50克 白糖……25克 薑塊……5克 紹酒……50克 味精……15克 醬油……30克 熟豬油……750克 【調料】: 【制法】:1. 將活河鰻放養于清水中2天,以去掉泥腥味,宰殺時,用衛生紙擦掉魚體上的粘液,剁掉頭尾,去內臟,切成4.5釐米長的段,洗淨後放缽內,用清水250克與精鹽和成的鹽水醃漿10分鐘,冬筍下沸水鍋氽熟撈出。與豬五花肉均切成長3釐米、寬1.5釐米、厚0.6釐米的塊。 2. 鍋置旺火上,下熟豬油燒至七成熱,將鰻魚段瀝幹醃汁,下鍋炸3分鐘,魚體呈赤黃色時撈起。 3. 鍋置旺火上,下熟豬油10克燒熱,放入白糖熬至色赤時,將五花肉片、冬菇及冬筍下鍋煸炒幾下,放進過油鰻魚段,加薑塊、蔥條、醬油、味精10克、肉清湯500克,改用微火燜10分鐘起鍋。先將鰻魚取出盛於盆中,揀去蔥薑,燜汁及其他配料另行裝碗待用。鰻魚段稍冷後,逐段用竹簽沿骨刺順向捅出,成為通心河鰻段。 4. 取扣碗一隻,將香菇鋪入碗心,把鰻魚段整齊排入,然後鋪上冬筍、五花肉片,淋入燜汁,上籠屜蒸10分鐘取出,潷下燜汁後,翻扣於深圓盤內。 5. 炒鍋置旺火上,下肉清湯100克及燜汁燒沸,用濕澱粉調稀勾芡,加味精及熟豬推勻,起鍋淋于鰻魚段上即成。 注意: 1. 活河鰻放養于清水中2天,一是要清除其泥腥味;二是保持其新鮮,河鰻捕住後都是放養于清水中,現做現宰,不經宰殺而死掉的鰻魚是不能食用的。 2. 用精鹽化水醃漿鰻魚,一是為其入味,二是進一步其異味。 【特點】: 【注意】: 【序號】:4132 {{營養美食/內容底部}}
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