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【菜名】：蹄蓮豆腐

【分類】：豫菜

【原料】：豆腐150克，水發海參5克，水發魷魚5克，水發魚肚5克，水發海米3克，熟荸薺3克，水發香菇3克，淨冬筍3克，豬肥瘦肉20克，魚糊100克，雞蛋6個，香菜葉5克，紅櫻桃5個，菜心20克，鹹麵包渣100克，幹澱粉100克，精鹽6克，味精6 克，紹酒20克，蔥花20克，薑末20克，花椒粉5克，清湯250克，芝麻油20克，花生油500克（約耗40克）。

【調料】：

【制法】：1.先將豆腐用開水氽透，切成1釐米厚、2釐米見方的塊24塊，放碗內添入清湯，加入精鹽（2克）、味精（2克），上籠蒸透取出。 

　　　　　2.海參、魷魚、魚肚、海米、荸薺、香菇、冬筍和豬肥瘦肉分別切成米粒狀，加精鹽（3克）、味精（2.5克）、紹酒、芝麻油調成八寶餡，用魚糊拌勻 。豆腐塊搌幹水分，拍上幹澱粉，將2/3的八寶餡均勻抹在12塊豆腐塊上面，上面各錯角平放一塊豆腐塊，再用餡抹平，上面點綴上香菜葉和櫻桃，上籠蒸透，取出放盤中間。 

　　　　　3.剩餘的1/3八寶餡加花椒粉、蔥花、薑末和勻。雞蛋磕碗裏打勻，在鍋中攤成蛋皮，揭出，用啤酒杯口加工成圓片，共12片，拍上澱粉，包上餡和花椒粉、蔥花、薑末，做成12個馬蹄蓮，外面沾勻剩餘的蛋糊，滾上麵包渣。 

　　　　　4.炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至五成熱，下入做好的馬蹄蓮炸成金黃色，撈出後圍在豆腐四周。炒鍋留油少許，放入洗淨的菜心，加精鹽（1克）、味精（0.5克）煸炒一下，放馬蹄蓮的空隙中即成。

【特點】：成菜構思巧妙，造型優美，軟嫩適口，乃素料葷做之佳品，最宜老年人食用。

【注意】：

【序號】：726

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