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【菜名】：鲃肺湯

【分類】：蘇菜

【原料】：活鲃魚500克，熟火腿片、熟豬油各15克，水發香菇片、熟春筍片各10克，豌豆苗5克，紹酒25克，精鹽7克，味精、白胡椒粉各二克，蔥末5克，雞清湯750克。

【調料】：

【制法】：1.將鲃魚脊背向外，放在砧板上，左手捏住魚腹的邊皮，用刀把魚皮劃破，向外平推除去魚皮，取出魚肝（俗稱魚肺），摘去膽洗淨。再挖去魚的內臟，去骨取下兩片魚肉，放清水中撕去粘膜，洗淨血污。將魚肉、魚肝分別片成兩片，放入碗中，加精鹽2克、蔥末、紹酒5克拌勻稍醃。

　　　　　2.炒鍋置旺火上，加雞湯燒沸，將魚片、魚肝放入，加紹酒20克、精鹽5克燒沸，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗，加味精，燒沸後倒入湯碗，淋熟豬油少許，撒上胡椒粉即成。

【特點】：魚肝肥嫩，浮於場面，魚肉細膩，湯清味美，是夏秋季節的時菜。

【注意】：烹製時，必須先將雞湯燒沸，再放魚肉、魚肝，以保持其質地鮮嫩。

【序號】：433

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