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【菜名】：脫殼鱖魚

【分類】：蘇菜

【原料】：活鱖魚一條（約750克）、蛋清35克、粳米粉15克、精鹽2.5克、幹澱粉25克、胡椒粉1克、椒鹽5克、生薑10克、蔥7.5克、紹酒35克、豬網油150克、芝麻油5克、菜子油1000克（實耗油75克）、香糟15克。

【調料】：

【制法】：將鱖魚治淨，沿脊骨順長片入，取出內臟，在魚身帶骨面橫剖三刀，再直剞一刀。用精鹽在魚身面擦勻，抹上香糟，醃漬3小時後去鰓洗淨，將蔥薑塞入魚腹內。網油洗淨瀝幹，平鋪砧板上，撒上幹澱粉，將鰍魚用紹酒塗抹後放網油上包好。另將雞蛋清放碗內，加幹澱粉、粳米粉和清水調成蛋糊。鍋置火上，放油燒至五成熱（約125度）時，將鰓魚掛滿蛋糊，下油鍋炸熟撈出，待油溫升至八成熱（約200度）時，再將魚投入油鍋炸至皮脆，撈出裝盤，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒鹽即成。

【特點】：外包薄殼，酥脆鮮香，殼內魚肉清醇細嫩，糟香撲鼻，風味獨特。

【注意】：

【序號】：554

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