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【菜名】：清蒸刀魚

【分類】：蘇菜

【原料】：刀魚2條（共重400克左右），熟火腿片5克，筍片25克，水發冬菇4只，生豬板油丁50克，紹酒20克，精鹽5克，醬油、蔥結、薑片各1克，雞湯50克。

【調料】：

【制法】：1.將刀魚刮去魚鱗，用兩支竹筷從魚鰓處插入魚肚裏，卷出內臟和鰓，用清水洗乾淨，放入八成熱的水鍋裏燙一下撈出，用刀輕輕刮去魚身上粘液（不要刮破魚皮），再用清水洗淨，用刀在魚身的2/3處切下魚尾待用。

　　　　　2.將刀魚整齊地擺放在湯盆裏，魚上先放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油丁、蔥結、薑片，加鹽、醬油、紹酒，上籠用旺火菜10分鐘左右，魚熟立即出籠，揀去蔥結、薑片，將鹵汁潷入鍋內，加雞湯50克，燒滾後倒入魚盆裏即成。

【特點】：色澤潔白，魚肉細嫩，湯汁微紅，滋味鮮美。

【注意】：必須用鮮活的刀魚，切勿用不新鮮或冰凍多時的魚。因為此菜應是肉嫩清鮮之美味，原料鮮活才能做到，陳魚或久凍之魚色澤灰暗，鮮味不足，並有異味。火候要恰當。一般上籠旺火蒸10分鐘左右即可，如系清明前剛上市的刀魚，其肉質極嫩，只需蒸8分鐘即熟，應視魚的大小、質地恰當用火，不要蒸得過熟，失去其鮮嫩特點。

【序號】：529

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