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【菜名】：梁溪脆鱔

【分類】：蘇菜

【原料】：活大鱔魚750克、鹽2克、醋5克、蔥25克、薑15克、紹酒15克、醬油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克（實耗油100克）。

【調料】：

【制法】：鍋內清水燒沸，加鹽、香醋、蔥薑，投入活長魚，速加蓋，煮至魚嘴張開，撈入清水中漂清。魚腹朝裏放案板上，左手捏住魚頭，右手持竹片從長魚下巴處插入，沿脊骨直劃至尾，再沿脊骨兩側劃下整條鱔肉，洗淨瀝水，鍋置旺火燒熱，舀入豆油燒至七成熱（約175度）時，放入鱔魚肉炸3分鐘撈出，待油溫升至八成熱（約200度）時，再放入魚肉複炸4分鐘，炸至鬆脆撈出。另用鍋放少許油，加入蔥薑末煸香，加紹酒，醬油、白糖、燒沸成鹵汁，放入炸脆的鱔魚肉顛翻，淋芝麻油，起鍋裝盤，撒上姜絲即成。

【特點】：鱔肉鬆脆香酥，呈醬褐色，鹵汁甜中帶鹹，佐酒佳餚。

【注意】：

【序號】：505

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