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【菜名】：五丁魚圓

【分類】：蘇菜

【原料】：鹹魚肉500克、熟火腿15克、水發冬菇15克、鮮筍25克、黃蛋糕15克、雞蛋清25克、熟青豆10克、鹽2.5克、味精2克、熟豬油30克、紹酒20克、蔥10克、薑7.5克、澱粉25克、雞清湯500克、熟雞油15克。

【調料】：

【制法】：將火腿肉、冬菇、筍、蛋糕各留少許切成片，其汆切成細丁，加入去皮青豆、精鹽、味精，同熟豬油進行攪拌，然後做成若干個直徑約3釐米的丸子。將魚肉用刀拍松，去除魚刺，切成塊狀，用清水漂淨，瀝幹後放在豬皮上面，斬成茸狀。將魚肉放入容器內，加入雞蛋清、紹酒、蔥姜汁、水澱粉，隨即順著一個方向攪拌，邊攪邊加清水，同時加入精鹽攪至上勁。用左手抓魚茸，使魚茸從大拇指和食指中間擠出，隨即掐入一隻五丁小丸，將魚茸回入手中，再用拇指在上部刮一下，擠出圓子，用右手勾入冷水鍋中，做好後，用小火加熱，至魚圓成白玉色時，撈入湯碗內。將雞清湯放入鍋內燒沸，放入火腿片、筍片、冬菇片和蛋糕片，加入精鹽、味精燒沸，舀入盛魚圓湯碗內，淋熟雞油即成。

【特點】：魚圓色白如玉，味美爽口，具有“三形”特色，即魚圓在湯中呈圓形，夾在筷上顯長形，放在盤內似扁形。

【注意】：

【序號】：559

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