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【菜名】：花雕雞

【分類】：粵菜

【原料】：母雞1只1250克，豬肥肉75克，薑塊35克，蔥條35克，味精5克，蜂蜜30克，蠔油50克，花雕酒100克，淡二湯125克。

【調料】：

【制法】：1.將雞宰淨，放入沸水鍋中氽約2分鐘，取出去淨絨毛汙物，再加重滾，撈出，晾至皮幹。先塗蠔油，再塗蜂蜜于皮上。豬肥肉切成薄片，將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中，調成料汁。

　　　　　2.炒鍋用旺火燒熱，貼豬肥肉片於鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞蛋側放在肉面上。煎至兩面腿、脅微黃，加薑、蔥拌勻，續加入花雕酒，略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開，即端離火口；待溫度稍降再回爐上。如此反復8次，其中把雞身轉3次，即每燜一面，需端離火口兩次；如此反復燜，約需12分鐘，最後1次端離火口，需待3分鐘後，才揭蓋，去掉薑、蔥、油渣，將雞取出，切塊，裝盤時拼砌雞形，淋原汁于面即成。

【特點】：“花雕雞”廣州八大雞之一，為廣州市北園酒家的看店名菜。它以砂鍋為炊具，利用煎豬肥肉分泌出來的油脂傳熱，再加少量料汁、花雕酒助烹，將一隻整雞燜熟。制法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇。

【注意】：花雕雞反復燜烤，經過8次之多，約需12分鐘，入味甚佳，而肉質脆嫩，方為正宗。

【序號】：767

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