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【菜名】：生炊麒麟魚

【分類】：粵菜

【原料】：生魚750克，火腿40克，濕冬菇50克，肥肉50克，味精5克，精鹽5克，薑10克，蔥10克，白酒10克，麻油5克，生湯5克，蛋白15克，上湯150克，尾油25克。

【調料】：

【制法】：1.將生魚起肉去皮，魚骨不用，魚尾留用。把魚肉片成二片連在一起，共24片，用碗盛起。

　　　　　2.火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然後將肥肉片投入魚片內加蛋白、白酒、鹽25克、味精25克、蔥、薑等醃幾分鐘。

　　　　　3.將魚碟的碟底抹上薄豬油，然後將肥肉、火腿、冬菇夾在每片魚片中間，擺放在碟上，放進蒸籠蒸約7分鐘取出，魚頭、魚尾要提早蒸熟，擺在碟頭尾。

　　　　　4.將魚的原汁下鍋，加上湯150克、精鹽2.5克、味精2.5克，打芡，最後把麻油、豬油淋上即成。

【特點】：麒麟，古代傳說中的一種動物，形狀象鹿，全身有鱗甲，古人以其象徵祥瑞。此菜是以其形似麒麟皮甲而命名。乃是將幾種用料切成片狀拼配而成，顏色不同，均勻有序，猶如麒麟身披的鱗甲，悅目誘人，其菜魚肉純白，肉質爽滑，造型大方，味鮮無比。

【注意】：此菜亦可選用桂魚，名曰“麒麟桂魚”，此菜入籠蒸的時間不宜過長，肉剛熟為最佳，約需時10分鐘左右。

【序號】：806

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