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【菜名】：組庵魚翅

【分類】：湘菜

【原料】：水發玉結魚翅2000克，精鹽8克，味精2.5克，乾貝50克，胡椒鹽1克，肥母雞肉1500克，蔥結50克，豬肘肉1000克，薑片50克，紹酒150克，熟雞油25克。

【調料】：

【制法】：1.將雞宰殺去淨毛，開膛去內臟洗淨，砍成大塊，豬肘肉刮洗乾淨後砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用清不洗淨血沫。蔥、薑拍破。乾貝掰去邊上老筋，洗淨後放入蔥、薑、料酒和水，上籠蒸發待用。

　　　　　2.取大瓦缽一隻，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、薑，在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、姜片、重新產入魚翅、雞塊，再加入乾貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、薑。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。

　　　　　3.在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。

【特點】：此菜是清末湖南督軍譚延凱家宴名菜，譚延凱字組庵，是一位有名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟隨譚先生多年，摸透了譚的食好，經常花樣翻新，他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風味獨特，備愛譚延凱讚賞。組庵先生無論自己請客或別人請他吃飯，都按他的要求製作此菜，後來人們稱為組庵大菜，飲譽三湘。此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口。

【注意】：魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將幹魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開後離火，靜置數小時，待水涼後，將魚翅撈入盛有清水的木盆內，用刀刮去沙粒和汙跡，漂洗乾淨。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開後離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗乾淨，逐個整齊放在鍋內的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成。煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。

【序號】：673

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