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【菜名】：洞庭金龜

【分類】：湘菜

【原料】：金龜1000克，八角1克，豬五花肉150克，幹紅椒5克，冬筍50克，蔥15克，水發香菇25克，薑15克，香菜50克，白糖1克，醬油25克，味精1克，紹酒25克，芝麻油20克，精鹽1克，胡椒粉0.5克，桂皮2克，熟豬油50克。

【調料】：

【制法】：1.將龜肉下開水燙過，除去薄膜，剁去爪尖，洗淨濾幹，切成3釐米長、2釐米寬的塊，豬五花肉切成3釐米長、1釐米寬、0.2釐米厚的片，冬筍切成梳形片，香菇去蒂洗淨，大的切開，蔥打結，姜去皮、拍破，香菜洗淨。

　　　　　2.炒鍋置旺火，放入熟豬油，下入蔥、薑煸出香味，隨即下入龜肉、五花肉煸炒，烹入紹酒、醬油，放入桂皮、八角、幹紅椒、精鹽、白糖、適量清水燒開，撇開泡沫，倒入炒鍋，移到小火上煨1小時至龜肉軟爛，再加入筍片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入湯盆中，香菜盛入小碟同時上桌。

【特點】：“洞庭金龜”是岳陽“味腴酒家”的傳統名肴。龜品種多樣，有水龜、金線龜、泥龜元緒、金頭龜。要求個大、肉肥的活體為佳。其性甘、平、鹹，龜肉滋陰降火、補血健胃，對虛脫虛喘、崩漏失血、子宮脫垂、小兒遺尿有益。此菜咸鮮香辣湯稠紅肉，醇厚濃郁，悠長雋永，是滋補佳品。

【注意】：金鍋腹部朝上、蓋朝下，待它將頭伸出時，迅速用刀將頭斬下，再使頭腔朝下，控淨血，兩側用鐵捶打破，先用刀尖割下龜肉，去掉底板，再去上殼和內臟，洗一遍。此菜煨制而成，加熱時間較長，要將蓋蓋嚴，中途不可再加湯和調料，熟時再打加鍋蓋，食其原汁原味，砂鍋底放一竹箅子以防糊底。選用湖南洞庭產金龜，其腹部呈金黃，色彩斑斕，肉質鮮美細嫩，營養價值高於其他龜類。

【序號】：595

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