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【菜名】：洞庭野鴨

【分類】：湘菜

【原料】：鮮野鴨1只（重約1500克），淨冬筍200克，地菜150克，花生油150克，料酒30克，精鹽8克，味精2克，胡椒粉1克，蔥15克，薑15克，桂皮10克，醬油25克，白糖5克，濕澱粉25克，普湯500克，香油15克。

【調料】：

【制法】：1.冬筍用刀滾切成塊。地菜摘洗乾淨。蔥白切成段，餘下的蔥、薑拍破。

　　　　　2.野鴨幹拔淨粗毛，剁去頭和腳爪，放在火上燒盡絨毛，用溫水泡上刮洗乾淨，由背脊骨開膛去內臟，去淨骨，剁成4釐米大的方塊，放入冷水鍋內煮熟撈出，清洗2次，以除去血腥異味，然後用漏勺瀝幹水分。

　　　　　3.將花生油燒沸，放入蔥、薑煸炒，隨下入野鴨塊煸出香味，烹料酒，再下入冬筍塊、精鹽、白糖、醬油和湯，燒沸後裝入砂鍋內，用小火煨1小時左右，至酥爛為止。

　　　　　4.食用時，在鍋內放入油，燒至六成熱時，下入地菜加精鹽炒一下，用來拼邊，然後將野鴨肉和冬筍倒入鍋內，加入味精和胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，淋香油，裝入盤內即成。

【特點】：野鴨體內含有豐富的蛋白質、碳水化合物、無機鹽和多種維生素。中醫認為，野鴨味甘性晾，入脾、胃、肺、腎經。具有補中益氣、清食和胃、利水解素之功效。野鴨是一種遷徙性候鳥，一般是春夏在北方繁殖，秋冬在南方越冬。湖南洞庭湖一帶即是野鴨常來棲息越冬的地方，人們捕而食之遂得名。此菜是湘北地區和洞庭湖區的風味名肴，色澤醬紅，質地酥爛，味道香鮮。尤其野鴨肉與地菜（即薺菜）拌吃，更是別有風味。

【注意】：

【序號】：596

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