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【菜名】：賽蟹羹

【分類】：浙菜

【原料】：桂魚（或鱸魚）1條（600克左右）、熟火腿25克、熟竹筍肉25克、水發香菇25克、雞蛋黃2個、蔥段25克、薑片10克、薑末1克、紹酒25克、醬油25克、精鹽2、5克、味精3克、醋25克、雞湯250克、熟豬油50克、濕澱粉30克。

【調料】：

【制法】：1.將魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗淨，斬去頭尾，用平刀從頭至尾沿脊背骨片成兩片，放入盆中，魚皮朝下，加蔥段10克、薑片10克、酒15克、鹽1克，上籠用旺火蒸六分鐘左右至熟。出籠，去掉蔥薑，潷去鹵汁待用，用竹筷撥碎魚肉，取出皮骨，再倒回原汁鹵。

　　　　　2.將火腿、筍、香菇均切成五分長的絲。蛋黃打散。

　　　　　3.炒鍋旺火燒熱，下熟豬油15克，放入蔥段15克，煸至有香味，加入雞湯煮沸後，烹入酒15克，撈出蔥段，放入筍、香菇，再煮沸後，將魚肉連同原汁入鍋，加醬油、鹽1.5克、味精煮沸，用水澱粉調稀勾薄芡，然後將蛋黃液倒入鍋內攪勻，待湯再沸時，加入醋，澆上六成熱的豬油35克，起鍋盛入湯盆中，撒上火腿絲、姜末即成。

【特點】：

【注意】：

【序號】：937

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