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【菜名】：蟾宮折桂

【分類】：浙菜

【原料】：桂魚肉350克、熟火腿35克、熟雞肉25克。 輔料：桂花25克、熟乾貝25克、豌豆12粒、雞蛋4個、青椒1個，小河蝦36只。姜汁水10克、桂花酒20克、味精4克、精鹽7.5克、濕澱粉30克、芝麻油5克、熟豬油25克、熟菜油750克（實耗油75克）。

【調料】：

【制法】：桂魚肉100克剁成泥，加水100克、蛋清3個、豬油25克、姜汁水5克、精鹽3克、味精1.5克，攪打成魚茸。熟乾貝、火腿、雞肉各25克斬成米丁，用小調羹12只抹上豬油，將魚茸分兩次裝入調羹。中間夾放乾貝、火腿、雞肉丁，再用火腿10克、豌豆、青椒做贍蜍的眼和嘴，去殼留尾的小河蝦做腿，製成贍蜍形，上籠蒸熟待用。汆下的魚肉批成片，切成5釐米長的絲，加精鹽3克、紹酒15克、姜汁水5克、味精1.5克、濕澱粉15克攪勻，再加雞蛋1個、蛋黃3個，桂花拌勻，將紹酒5克、精鹽0.5克、味精0.5克、濕澱粉10克拌兌成汁。鍋洗淨燒熱，下菜油至四成熱（約100℃）時，將魚絲劃散成熟瀝油，下入魚絲，倒入兌好的汁，輕輕顛翻淋上芝麻油，裝在白色圓盤中間。把蒸好的“蟾蜍”頭朝週邊放在四周，用濕澱粉5克，加精鹽、味精0.5克及少量水勾玻璃芡，澆在蟾蜍身上即成

【特點】：

【注意】：

【序號】：4001

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