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【菜名】：蔥扒鴨子

【分類】：浙菜

【原料】：嫩鴨一隻（重約2000克），京蔥150克，蔥結1個，薑片5克，紹酒100克，醬油75克，濕澱粉50克，白糖35克，芝麻油10克，味精2.5克，熟豬油1500克（約耗90克）。

【調料】：

【制法】：將鴨宰殺，退毛，洗淨，在尾背上部橫切一刀，取出內臟，控去鴨臊，用清水沖淨，鴨背部用刀尖直劃一刀（長約6釐米），入沸水鍋氽約3分鐘，取出洗淨血污。京蔥洗淨，對剖開切成5釐米長的段待用。炒鍋置旺火上燒熱，下豬油，把鴨先放入溫水鍋燙熱，揩幹水，用醬油15克塗抹鴨的全身，待油溫八成熱（約200度）時，把鴨子入鍋炸至金黃色，用漏勺撈出。再取炒鍋一隻，放入鴨子，加紹酒、白糖，蔥結、薑片、醬油60克、水1000克，用旺火煮沸後，將鍋移至小火上炆，待鴨酥後撈出，肚朝上放在大腰盤中，揀去鍋中蔥、姜，原汁盛起待用。鍋內下豬油15克，把京蔥段入鍋煸透，倒入原汁，加味精，用濕澱粉勾薄芡，淋上芝麻油，起鍋均勻地澆在鴨身上即成。

【特點】：鴨形完整，原汁原味，色澤紅亮，鴨肉香酥，蔥香微甜。

【注意】：

【序號】：852

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