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【菜名】：斬魚圓

【分類】：浙菜

【原料】：活草魚一條（重約1250克），熟火腿20克，水發冬菇一朵，精鹽11克，味精2.5克，紹酒15克，姜汁水15克，蔥段5克，熟雞油10克，熟豬油20克。

【調料】：

【制法】：將魚剖洗淨，從尾部沿著脊背批取兩半，去腹部魚肉，剔下魚皮，剝去紅筋，取用淨魚肉約425克，切薄片洗淨，放砧板上用雙刀排製成綠豆大的粒，放入缽內，加清水500克、精鹽9克，向同一方向攪拌，至魚肉有粘性並見細泡時，放在陰涼處發漲，火腿15克切薄片，5克斬末。把漲好的魚茸加入料酒、熟豬油、姜汁水、火腿末，味精1.5克拌勻。取炒鍋一隻，放入半鍋冷水，然後用左手抓起魚茸輕輕握拳，使魚茸從虎口擠出，用右手逐個下入鍋內，成直徑4釐米左右的魚圓。然後把鍋移至中火上，漸漸加熱，如水稍沸，即加入冷水，並隨時撇去浮沫，用手勺背輕輕翻動，至魚圓呈玉白色時，將鍋移至微火上養5分鐘，再移至旺火上，待湯水中間頂起即出鍋。取荷葉碗一隻，放入精鹽2克、味精1克調好味，將魚圓連湯盛入鍋內，蓋上火腿片、冬菇，放上蔥段，淋上熟雞油即成。

【特點】：魚肉顆大松嫩，香鮮油潤爽滑。

【注意】：

【序號】：1000

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