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【菜名】：烤鴨

【分類】：民族菜

【原料】：北京填鴨1只（重約1.5-2公斤），糖汁（用麥芽糖、白糖和水調和而成）。

【調料】：

【制法】：1.將填鴨用刀宰殺（割斷食管、氣管和頸部血管）去毛後，洗乾淨剁去雙腳和翅膀尖端，再進行加工整理。

　　　　　a.打氣。從喉管開刀處拉出食管，用左手拇指，順著食管外面向胸脯推入，使食管與周圍的膜分開，再將食管放入喉管去，不要拉斷。然後從喉管部刀口處的氣管，用打氣機（或打氣筒）慢慢地打入氣體，使鴨身各部充滿氣體，膨脹起來。鴨身打入氣後，再操作時注意手指不能接觸鴨身，只能拿翅膀、腿骨、頭頸等以免留有指印影響品質。打氣能使鴨子烤熟後，皮脆肉嫩，外形豐富美觀。

　　　　　b.掏膛。使用鋒利的尖刀，於鴨右腋下（先排出該處局部氣體）開3-4釐米的月牙形刀口，用右手食指和中指從洞口伸入腹腔，將內臟全部掏出來。然後用長5-6釐米，直徑1-2釐米的高梁杆1根，塞進鴨腹腔，頂在三叉骨上，撐緊鴨皮，使鴨子在烤制時不會縮癟。

　　　　　c.洗膛、掛勾。把鴨放入清水盆內，由腋下刀口處灌入清水，並將右手食指放入鴨的肛門，掏出未能取乾淨的腸子等髒物，使清水由肛門處流出。反復灌洗幾次，即可洗乾淨。然後，用尖鐵勾穿入鴨頸的皮掛起（不要穿透鴨頸，以免烤制時鴨子掉下來）。

　　　　　d.燙皮、晾皮。當把鴨掛好、勾好後，用開水在全身澆淋使鴨皮縮緊。刷上白糖水，再將鴨身掛在風口處，晾乾。

　　　　　e.灌水。先用特製的木塞子塞住鴨肛門，然後從右腋刀口處灌入開水，至7-8成滿即可，使鴨在烤制時，內燙外烤熟得快，並且內嫩處脆。

　　　　　2.上述五道工序完成後，注意在烤制之前再用白糖水澆遍鴨子全身。同時，用果木劈柴生起爐火待用。

　　　　　3.將鴨掛入爐內烤制。烤時，應根據鴨身不同部位的老嫩程度及上色情況，隨時變換掛烤部位。如鴨腿肉厚不易熟，要多烤一會；鴨胸脯肉最嫩，應讓其朝向爐壁，不要直接對著火烤，以防燒焦。烤制時間長短，應根據鴨子大小、肥瘦、公母、氣候、火情而定。一般烤制30-40分鐘，鴨身呈現均勻的金黃色，重量減輕200-300克，即為烤制好了。

　　　　　4.食時，將鴨皮、鴨肉用利刀片成薄片，蘸甜麵醬，加蔥段，卷薄餅。鴨骨架燉湯，味特鮮美。

【特點】：烤鴨皮質酥脆，色澤油光紅豔，肉質柔軟鮮嫩，味道醇香可口，食之肥而不膩，美名馳傳中外。

【注意】：

【序號】：1966

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