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【菜名】：蟹連魚肚

【分類】：徽菜

【原料】：活蟹750克，醬油5克，鱖魚肉200克，白胡椒粉5克，油發鯝魚肚50克，食堿5克，小蔥末5克，幹澱粉10克，薑末5克，濕澱粉3克，香菜50克，雞湯100克，精鹽5克，熟豬油15克。

【調料】：

【制法】：1.將蟹洗淨，蒸熟，沖洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黃另放）。香菜切碎。

　　　　　2.鱖魚肉剁成泥，加入蔥、薑末、鹽3克和200克清水，與蟹肉一起攪拌上勁成餡。

　　　　　3.油發魚肚用溫水泡軟，放入溫水中加堿5克，邊洗邊擠去浮油，再換溫水洗二三下，洗淨堿味後擠去水分，每塊片成兩片，切成4釐米左右菱角形塊，平放在案板上，撒勻幹澱粉。

　　　　　4.取魚肉餡1份，放在魚肚上，蟹腿、蟹黃放在餡上，在菱形的左右兩個尖端上，各撒1小撮香菜末，再輕輕地按一下。如此將魚肚塊逐一做好裝盤，上籠用旺火蒸5分鐘左右取出。

　　　　　5.鍋放旺火上，將蒸魚肚的原湯潷入，加入雞湯、醬油、醋、鹽，用濕澱粉調稀勾芡，淋上熟豬油，起鍋澆在魚肚上，撒上白胡椒粉即成。

【特點】：長江安徽河段產鯝魚，肉味鮮美，其鰾肥厚，幹製成魚肚，色淡黃，膠厚，韌性大，為名貴水產原料。配以安徽名產大閘白蟹，集河鮮之珍，魚肚上置蟹肉、蟹黃，並加配料組合成黃、白、桔紅、黑、綠五色。魚肚吸蟹魚之味，非常鮮美，是沿江傳統名菜。

【注意】：須選用鯝魚魚肚和安徽大閘蟹，方顯徽味特色。俗雲：“蟹肉上席百味淡”，此菜鮮冠天下。

【序號】：1671

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