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【菜名】：菠菜魚肚

【分類】：川菜

【原料】：鮮墨魚1條（約750克左右）、麻油50克、豆瓣50克、蔥花15克、蔥白1根、薑末和蒜末各10克、醋40克、紹酒15克、幹澱粉7克、濕澱粉50克、精鹽1.5克、醬油25克、熟豬油50克、熟菜油1500克（實耗150克）。

【調料】：

【制法】：1. 墨魚經初步加工後，剖開為兩片，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面用直刀下，平刀進的刀法（為肉的三分之二的深度）。剖六至七刀，然後用精鹽、紹酒抹遍墨魚的全身。將蔥白先切成7釐米長的段，再切成絲，漂入清水中，香油豆瓣切細。

　　　　　2. 炒鍋燒熱，下油燒至八成熱時，將魚全身沾滿幹澱粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋於刀口處，待刀口翻起定形後，將魚腹貼鍋放入油裏，炸至呈金黃色時，撈出裝盆。炒鍋留油50克，加豬油50克，下蔥、薑、香油、豆瓣炒熟後，下肉湯、白糖、醬油，用濕澱粉勾成薄芡，撒上蔥花，然後烹入醋，快速起鍋，淋在魚上，撒上蔥白絲即成。

【特點】：色澤紅亮，皮酥肉嫩，甜酸中略帶香辣。

【注意】：

【序號】：407

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