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【菜名】：毛肚火鍋

【分類】：川菜

【原料】：牛毛肚250克、牛肝、牛脊髓、牛腰各100克，黃牛背柳肉150克，味精1．5克，蔥25克，青蒜苗250克，鮮菜（芹菜、捲心菜均可）1000克，麻油250克，辣椒粉40克，紹酒15克，薑未50克，花椒5克，精鹽10克，豆鼓40克，醪糟汁100克，郫縣豆瓣醬125克，牛肉湯1250克，熟牛油200克。

【調料】：

【制法】：1、將毛肚上的雜物抖盡，攤在案板上，把肚葉層層理伸，再用清水反復清洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部無肚葉一面的油皮，以一張大葉和一張小葉為一聯，順紋路切斷，再將每聯葉子理順攤平，切成約1．5釐米寬的片，用涼水漂起。肝、腰、肉均分別片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7釐米長的段。鮮菜清水洗淨，撕成長片。

　　　　　

　　　　　2、炒鍋上火，下牛油50克燒至六成熱，放入豆瓣醬炒酥，加入薑未、辣椒粉、花椒炒香，加入部分牛肉湯燒沸，盛入火鍋內，放旺火上，加精鹽、紹酒、豆鼓、醪糟汁，燒沸出味，撇去浮沫。

　　　　　

　　　　　3、食用時，先將牛脊髓放入火鍋內，燒沸湯汁，上桌。將其他葷素生菜片分別盛入盤內，與精鹽、牛油150克、麻油和味精同時上桌，隨吃隨燙，可隨時加湯加調味。

　　　　　 

　　　　　 特點: 原料多樣，味鮮麻辣，湯汁濃醇，食者可自燙自食，別有風味。

　　　　　關鍵: 牛肚牛腰等內臟必須反復洗淨，否則熟後會有異味。調味料要配齊，湯汁要濃鮮。

【特點】：

【注意】：

【序號】：3869

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