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【菜名】：馬蓮肉

【分類】：京菜

【原料】：豬肉（最好是五花肉和腿上的肉等量）1公斤，豬皮300克，幹馬蓮草30克，料酒25克，白礬10克，味精少許，醬油250克，花椒、大料、桂皮、小茴香各適量，大蔥（切成段）25克，姜（切成片）20克。

【調料】：

【制法】：1.把幹馬蓮草放入開水中泡軟。 

　　　　　2.順紋把肉切成6-7釐米寬的長條，再橫紋切成3-4釐米的肉塊。而後肥、瘦各一塊搭配，用一根馬蓮草捆綁好。 

　　　　　3.用小布袋裝入花椒、大料、小茴香，與豬肉皮、桂皮、蔥、姜、醬油一同放入開水鍋內，水將燒開時撇出浮沫，然後放入捆好的肉塊（水要浸沒肉面3釐米），再加上味精、料酒，水將開時再次撇去浮沫。 

　　　　　4.把鍋移至文火上，燉爛後，先撈出肉再煮豬皮，煮爛後與小布袋一同撈出。

　　　　　5.撇出鍋中的浮油，再添些淨水，加入白礬翻攪溶化于水中。 

　　　　　6.把湯燒開撇掉浮沫，離火晾10分鐘後肉渣等沉澱，輕輕地把湯倒在肉塊上，使它凝結成塊（夏天放冰箱內凝凍）。 

　　　　　7.取出肉塊，解除馬蓮草，橫著肉紋切成薄片，再取出肉凍放在盤裏，切好的肉片放在凍上即可上桌吃。

【特點】：上等涼菜，味道清香，可作酒菜，四季皆宜。

【注意】：

【序號】：1739

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