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【菜名】：醬汁活魚

【分類】：京菜

【原料】：活鯉魚1尾、薑末15克、甜麵醬125克、熟豬油125克、白糖125克。

【調料】：

【制法】：1.將活鯉魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內臟洗淨，在魚身兩面每隔0.83釐米距離橫切1刀（切到魚骨為止，不要切斷魚腹）。然後，手提魚尾在開水鍋中約燙2-3分鐘，使刀口張開，除去腥味。 

　　　　　2.將炒鍋放在旺火上，先下入熟豬油、白糖、甜麵醬，用清水100克調均，再續入清水1150克。燒開後，放入燙好的魚，湯再燒開時，改用微火約20分鐘。待湯汁已剩2/3，再用旺火燒開。最後，將魚撈出，放入盤內。 

　　　　　3.將有湯汁的炒鍋繼續放在旺火上，用手勺不斷攪動（防止糊底），待湯汁焅濃後，燒在魚上，再撒上姜末即成。

【特點】：“醬汁活魚”是京味特色名品。烹製過程中，以水為加熱體；燒焅醬汁的滋味全部浸漬到魚中，使魚有醬香，醬有魚味，成菜為深醬紅色，油亮潤澤。因為沒有用油煎炸，魚肉水分失去的少，因此肉質十分鮮嫩。

【注意】：高檔宴席，可用活桂魚2尾。用草魚較用鯉魚為好，魚腥味不重。 魚不可油煎炸，以免失去北京正宗風味。不可勾芡，湯汁焅濃，所謂“自來芡”是也。

【序號】：1721

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